|
● 肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきましょう。肉が冷たいと焼けるまでに時間がかかり、うまみがにげたり、表面だけが焦げてしまいます。
● 焼く前には必ず肉の筋や繊維を2〜3ヶ所切っておきましょう。
脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。こうすることで縮んだり、反り返ったりせずに、やわらかさも生まれます。
● 焼く直前に、塩胡椒などを均一にふります。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁が流出し、肉のうま味成分まで失ってしまうので注意しましょう。
 |
フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熟し、油を全体に回して熱したら、肉の表になる方を下にして入れます。短時間で肉の表面を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めます。
肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼き、ある程度焼けたら、肉を裏返して同様に焼きます。焼きすぎに気をつけましょう。
|
 |
| ■ レア |
| 表面は焼けているが、中は生の状態。中は鮮紅色で肉汁が多い。 |
| ■ ミディアムレア |
| レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がにじみ出る。 |
| ■ ミディアム |
| 中心部はちょうどよい状態に火が通っており、薄いピンク色。切ると肉汁が少ししか出ない。 |
| ■ ウェルダン |
| 表面も中も十分に火が通り、褐色。肉汁は少ない。 |
|
 |
|
