ホーム＞おいしいお肉の焼き方＆常陸牛美味しさの秘密

常陸牛とは茨城の雄大な自然の中で農家の人たちが、
一頭一頭手塩にかけて技術をこらしながら、
約３０ヶ月余り育てあげた黒毛和種（黒牛）が常陸牛なのです。

しかし、育てあげられた黒牛がすべて常陸牛ではありません。
食肉取引規格（枝肉格付）において「上」以上に格付けされた
優秀なものだけが、常陸牛として呼ぶことが許されるのです。

このように、常陸牛は、肉質銘柄を重んじていることから、常陸牛指定生産制度を設けて、
素牛ならびに飼料、それに管理技術などを厳選して、
安全でおいしいものの作出に日夜努力をいたしております。

銘柄牛「常陸牛」
「常陸風土記」によると、常陸の国はさながら理想郷のようだと謳われた肥渓な大地で、
昔から農業が盛んに営まれ、豊かな穀倉地帯となっています。
日本列島のほぼ中心を占める関東地方北部に位置し、東側は太平洋に面して
約180Kmにおよぶ美しい海岸線を持つ茨城県。
肥渓な大地と海や山、川など豊かな自然と年間を通じて温暖な気候に恵まれた大地では、
四季折々に豊富で品質の高い「食材」が育まれています。
その代表格である「常陸牛」は、指定生産者の情熱と長い期間栽われた改良や
確かな技術に支えられて銘柄牛「常陸牛」という高級ブランドとなって誕生しました。

茨城肉用牛の歴史
天保３年１２月（１８３２）徳川斉昭公が現在の水戸市見川町に桜野牧を設け
黒牛を飼育したという記録が残っています。
その間、時代を重ねて、昭和５１年７月に茨城県産牛銘柄確立推進協議会が発足し、
本県の優秀な黒毛和種を「常陸牛」と命名、
昭和５２年には現在の茨城県常陸牛振興協会が設立されました。
茨城県の黒毛和種は県北部地域に定着し、その後県内各地に広がっていき、
生産者のたゆまぬ努力と精進の積み重ねの結果、
品質が高く力強い銘柄牛「常陸牛」が高く評価されるようになったのです。

下ごしらえ

肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきましょう。肉が冷たいと焼けるまでに時間がかかり、うまみがにげたり、表面だけが焦げてしまいます。

焼く前には必ず肉の筋や繊維を2～3ヶ所切っておきましょう。
脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。こうすることで縮んだり、反り返ったりせずに、やわらかさも生まれます。

焼く直前に、塩胡椒などを均一にふります。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁が流出し、肉のうま味成分まで失ってしまうので注意しましょう。

火加減

フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熟し、油を全体に回して熱したら、肉の表になる方を下にして入れます。短時間で肉の表面を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めます。肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼き、ある程度焼けたら、肉を裏返して同様に焼きます。焼きすぎに気をつけましょう。

■ レア
表面は焼けているが、中は生の状態。中は鮮紅色で肉汁が多い。

■ ミディアムレア
レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。
切ると赤い肉汁がにじみ出る。

■ ミディアム
中心部はちょうどよい状態に火が通っており、薄いピンク色。
切ると肉汁が少ししか出ない。

■ ウェルダン
表面も中も十分に火が通り、褐色。肉汁は少ない。