おいしいお肉の焼き方 & 常陸牛美味しさの秘密

常陸牛とは?

常陸牛とは茨城の雄大な自然の中で農家の人たちが、
一頭一頭手塩にかけて技術をこらしながら、
約30ヶ月余り育てあげた黒毛和種(黒牛)が常陸牛なのです。

しかし、育てあげられた黒牛がすべて常陸牛ではありません。
食肉取引規格(枝肉格付)において「上」以上に格付けされた優秀なものだけが、常陸牛として呼ぶことが許されるのです。

このように、常陸牛は、肉質銘柄を重んじていることから、常陸牛指定生産制度を設けて、
素牛ならびに飼料、それに管理技術などを厳選して、
安全でおいしいものの作出に日夜努力をいたしております。


常陸牛とは?

常陸牛の歴史

銘柄牛「常陸牛」

「常陸風土記」によると、常陸の国はさながら理想郷のようだと謳われた肥渓な大地で、
昔から農業が盛んに営まれ、豊かな穀倉地帯となっています。
日本列島のほぼ中心を占める関東地方北部に位置し、東側は太平洋に面して約180Kmにおよぶ美しい海岸線を持つ茨城県。
肥渓な大地と海や山、川など豊かな自然と年間を通じて温暖な気候に恵まれた大地では、四季折々に豊富で品質の高い「食材」が育まれています。
その代表格である「常陸牛」は、指定生産者の情熱と長い期間栽われた改良や
確かな技術に支えられて銘柄牛「常陸牛」という高級ブランドとなって誕生しました。


茨城肉用牛の歴史

天保3年12月(1832)徳川斉昭公が現在の水戸市見川町に桜野牧を設け黒牛を飼育したという記録が残っています。
その間、時代を重ねて、昭和51年7月に茨城県産牛銘柄確立推進協議会が発足し、本県の優秀な黒毛和種を「常陸牛」と命名、
昭和52年には現在の茨城県常陸牛振興協会が設立されました。
茨城県の黒毛和種は県北部地域に定着し、その後県内各地に広がっていき、生産者のたゆまぬ努力と精進の積み重ねの結果、
品質が高く力強い銘柄牛「常陸牛」が高く評価されるようになったのです。


美味しいステーキの焼き方

下ごしらえ

肉は、焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきましょう。肉が冷たいと焼けるまでに時間がかかり、うまみがにげたり、表面だけが焦げてしまいます。

焼く前には必ず肉の筋や繊維を2~3ヶ所切っておきましょう。
脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。こうすることで縮んだり、反り返ったりせずに、やわらかさも生まれます。

焼く直前に、塩胡椒などを均一にふります。ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁が流出し、肉のうま味成分まで失ってしまうので注意しましょう。


火加減

フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熟し、油を全体に回して熱したら、肉の表になる方を下にして入れます。短時間で肉の表面を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めます。肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼き、ある程度焼けたら、肉を裏返して同様に焼きます。焼きすぎに気をつけましょう。



美味しいステーキの焼き方

火加減 & お肉の焼き加減

■ レア

表面は焼けているが、中は生の状態。中は鮮紅色で肉汁が多い。


■ ミディアムレア

レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。
切ると赤い肉汁がにじみ出る。 


■ ミディアム

中心部はちょうどよい状態に火が通っており、薄いピンク色。
切ると肉汁が少ししか出ない。


■ ウェルダン

表面も中も十分に火が通り、褐色。肉汁は少ない。

火加減 & お肉の焼き加減